Açúcar

O açúcar, não fosse o valor que os homens lhe atribuiram ao longo da sua já longa história,  seria, a par de outros alimentos, um bem de consumo banal e pouco apreciado. Contudo os seus atributos tornam-no num dos alimentos mais apreciados.

Quiseram os caminhos da História tornar o açúcar, um alimento sem qualquer valor dietético, num dos mais cobiçados bens de consumo, na base de muitos impérios coloniais, de rotas comerciais e tido, durante um largo período, como um remédio e reconstituinte único.

Uma ideia errónea pois o açúcar, um hidrato de carbono, é uma fonte de energia que, uma vez absorvida pelo organismo, não lhe traz nenhuma mais valia. Por outro lado, se consumido em grandes quantidades produz obesidade. Este facto era já conhecido dos criadores de galinhas do século XVIII, que descobriram que o açúcar era o melhor meio de engordar rapidamente as suas aves. Contudo, a história deste alimento faz-se de factos bem mais importantes, com os seus primórdios na antiguidade.

A história do açúcar

Havia o açúcar, o mais doce dos alimentos, de contribuir para um dos episódios mais amargos da história humana: a escravatura. Isto porque a necessidade de mão-de-obra assim o determinou. Na época, qualquer espanhol que se prezasse, não ia trabalhar para os campos, desde que conseguisse alguém que o fizesse por ele. A sociedade espanhola olhava com desdém o trabalho físico nos campos. Desta forma, os espanhóis puseram os índios das Caraíbas a trabalhar para eles.

Como porém, depressa os exterminaram, tiveram que procurar mão-de-obra noutras paragens. Viraram-se para África, tal como os portugueses que, encontraram ali, um verdadeiro maná para as exigências de produção nas Caraíbas. De tal forma que, durante o longo período que durou o comércio de escravos, desde o século XVI até princípios do XIX, uns vinte milhões de homens, mulheres e crianças negros, foram levados além-mar dos quais, dois terços para as plantações das Índias Ocidentais, do Brasil e da América.

No século XVII, a moda do café, do chá e do chocolate desenvolveu sensivelmente o consumo do açúcar, que se manteve, contudo, um produto caro e precioso. Para fazer face às exigência da procura, os plantadores britânicos e franceses começaram a importar escravos brancos, basicamente prisioneiros de guerra e criminosos. Entretanto, as potências europeias, degladiavam-se na região, num complexo jogo de forças, como forma de deterem o controlo e monopólio sobre o comércio nas Ilhas do Açúcar.

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O açúcar parte nas caravelas

No século XV, os espanhóis e os portugueses, afoitos nas suas conquistas marítimas, chamando aos seus domínio novos territórios e tirando deles a máxima rentabilidade, introduziram a cultura da cana nos seus domínios africanos. Procuravam assim evitar o monopólio dos produtos do Mediterrâneo. Lisboa em breve suplantou a bela cidade de Veneza, como capital da refinação.

Com a descoberta do Novo Mundo e as conquistas coloniais, abriram-se novos caminhos para a exploração do açúcar, favorecendo a extensão da sua cultura. A cana-do-açúcar chegou primeiramente a Cuba, depois ao Brasil e foi introduzida no México, em 1530, por Fernando Cortez. Estendeu-se posteriormente às ilhas do oceano Índico, à Indonésia, às Filipinas e Oceânia.

As Antilhas, chamadas “ilhas de açúcar”, começaram por essa altura a abastecer as refinarias dos portos europeus. Nas Caraíbas o açúcar encontrou, mais do que no próprio lugar de origem (a Índia), as condições ideais para se desenvolver. Foi tal a prosperidade que, em 1520, existiam só na Ilha de São Tomás, sessenta fábricas de açúcar.

A primeira fábrica de açúcar inglesa no Novo Mundo foi inaugurada em 1641 em Barbados. Uma das causas para a brusca popularidade do cultivo do açúcar prendeu-se com a descoberta de que, dos seus resíduos, produzidos durante a destilação, se obtia uma nova bebida: o rum, também chamado na altura “mata diabos”. Este, tornou-se rapidamente a bebida oficial da marinha inglesa e até mesmo do exército.

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Será o açúcar um veículo de gorduras? Qual é o papel do açúcar no controlo do peso?

açúcar é um hidrato de carbono que, tal como os outros hidratos de carbono, fornece 4 kcal/g; isto é, quase metade das calorias fornecidas pelas gorduras (9 kcal/g). No entanto, o efeito dos alimentos sobre o controlo do peso não se deve limitar ao número de calorias consumidas. Outros factores devem ser tidos em conta. Por exemplo, os diversos nutrimentos influenciam de maneira diferente a nossa ingestão de alimentos e têm, por isso, diferentes efeitos no nosso peso.

O efeito dos nutrimentos sobre o apetite e a saciedade é um factor importante no controlo do peso. Durante muitos anos pensou-se que as gorduras eram mais “saciadoras” (satisfaziam mais) que os hidratos de carbono. No entanto, ao longo dos últimos anos demonstrou-se que os hidratos de carbono conduzem mais rapidamente a um estado de saciedade do que as gorduras.

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Foi também sugerido que os hidratos de carbono doces dão origem a alimentos mais saborosos, levando por isso a um excesso de consumo. No entanto, a literatura científica indica que o açúcar não conduz a um consumo em excesso. Pelo contrário, à medida que consomem açúcar as pessoas vão sentindo uma diminuição do prazer.

A crença popular é de que o açúcar tem uma grande capacidade para se transformar em gordura no corpo. Apesar de este facto ser uma realidade nos ratos, onde o fenómeno foi estudado pela primeira vez, no ser humano não acontece o mesmo – em condições normais de alimentação; no homem a síntese de gordura a partir dos hidratos de carbono não é representativa. Uma das razões para isso acontecer é o facto dos hidratos de carbono serem oxidados primeiro que as gorduras.

O estudo da obesidade também oferece uma resposta clara no que diz respeito ao efeito do açúcar sobre o controlo do peso. Estudos sobre as preferências alimentares demonstraram que os obesos preferem alimentos ricos em gordura.

Estes diferentes argumentos levaram à conclusão de que o açúcar, ao contrário das gorduras, não tem um papel determinante no aumento de peso. Pelo contrário, o seu consumo, como o de outros hidratos de carbono, pode ter um papel importante no controlo do peso.

A alimentação “doce” poderá ser um veículo para as gorduras?
Uma das maiores críticas feitas ao açúcar é a sua associação com as gorduras em alguns alimentos. Mesmo havendo alguns alimentos que contêm os dois ingredientes – açúcar e gordura –, o que o seu consumo representa deve ser considerado no contexto da dieta geral. As fontes principais de açúcares são normalmente fontes de gordura pouco importantes e o contrário é também válido, isto é, as principais fontes de gorduras são fontes pouco importantes de açúcares.
No Reino Unido, por exemplo, um estudo recente sobre o consumo alimentar nacional demonstrou que os 5 alimentos mais importantes como fontes de açúcar adicionado contribuem para 62% do açúcar ingerido mas só para 16% das gorduras ingeridas.

Por outro lado, as 5 fontes mais importantes de gorduras contribuem para 70% das gorduras ingeridas, mas somente para 15% do açúcar (excluindo a lactose). Este estudo é confirmado por um estudo belga, publicado recentemente, que revelou que os maiores consumidores de gorduras comem bastante mais queijos gordos, carne fresca, gorduras de barrar, batatas e produtos à base de massas, e bastante menos frutas, vegetais, açúcar e refrigerantes.

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De acordo com este estudo belga, as principais fontes de gorduras são as margarinas, os óleos e os molhos (50%), seguidas por carnes de mamíferos e aves (27%) e queijos e ovos (9%). Os alimentos que contêm simultaneamente gorduras e açúcar, tais como biscoitos, bolos e pastéis, não contribuíram de forma significativa para o consumo total de gorduras (5 e 2%, respectivamente).

As mesmas tendências encontram-se nas dietas inglesas: carnes, gorduras de barrar e lacticínios determinam mais de metade das gorduras consumidas, enquanto os produtos de confeitaria e sobremesas contribuem com apenas 6% e os biscoitos 10%.

Alimentos ricos simultaneamente em açúcares e gorduras não constituem, portanto, uma proporção significativa da alimentação. Este facto é ilustrado pela proporção inversa que existe entre o consumo de gorduras e açúcares (tabela 1). Os alimentos que são mais ricos em açúcares, por serem pobres em gorduras, podem ter um papel importante na prevenção do excesso de peso.

Este tipo de análise evidencia também um outro facto: tentar criar recomendações, em termos de quantidades, simultaneamente para o açúcar e para as gorduras é, na melhor das hipóteses, um ideal utópico. Segundo o que já foi referido, torna-se claro que não é possível reduzir um destes nutrimentos sem aumentar o outro. Reduzir o consumo de gorduras, é sem dúvida, o desafio útil a ser encarado para melhorar a saúde pública europeia. Estudos belgas e franceses feitos recentemente dizem-nos, de facto, que o consumo de gorduras é 30% mais alto que o desejável e que os hidratos de carbono são consumidos a um nível inferior ao recomendado (à volta de 25%, enquanto a recomendação é de 55%).

Tabela 1
Composição de alguns alimentos doces

Alimento Açúcares (g/100g) Gorduras (g/100g)
Biscoito simples 63.5 12
Biscoito com chocolate 34.9 27.5
Éclair 19.9 11
Bolo de fruta 39 0.4
Chocolate de leite 53.6 30
Corn Flakes açucarados 52.3 9.7
Fruta (laranja) 9 0.1
Compota 63.5 0.2
Iogurte de fruta gordo 16.6 2.7
Iogurte de fruta 17.1 0.6
Refrigerantes 11
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24. Junho 2010 by admin

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