Fritos e Frituras na alimentação

Fritos e Frituras

Felizmente que, hoje em dia, a maior parte das pessoas associa os alimentos fritos a problemas de saúde. Durante muitos anos, a fritura foi um método de confecção privilegiado em muitas das nossas cozinhas e ao qual eram submetidos todos os tipos de alimentos.

Muitas vezes, a fritura é utilizada devido ao reduzido tempo de cozedura necessário, comparativamente a um assado ou estufado, por exemplo. Mas, bem vistas as coisas, esse tempo de cozedura é semelhante aquele que é dispendido para fazer um grelhado e, se contabilizarmos o tempo que demora a limpar o fogão (e todas as zonas circundantes!) do óleo que saltou durante a fritura, vemos que afinal não ganhámos tempo algum.

O processo de fritura consiste em submeter os alimentos a uma gordura fervente que, invariavelmente, se vai alterar e decompor. É devido a esta alteração na composição da gordura que usamos que começam as ameaças para a nossa saúde. Quanto mais forte, demorado e repetido for o aquecimento do banho de fritura, maior a sua degradação. Libertam-se então substâncias irritantes para o aparelho digestivo e respiratório e tóxicas para organismo em geral. Aliás, existem inúmeros estudos científicos que associam certos compostos libertados durante o sobreaquecimento de óleos e gorduras ao aparecimento de alterações cancerígenas.

Existem gorduras mais adequadas para fritar que outras. Das animais, a banha de porco é a mais indicada pois suporta temperaturas acima dos 200 ºC. Dos óleos vegetais, os melhores são o azeite e o óleo de amendoim que suportam temperaturas por volta dos 180 ºC.

Nutricionalmente, a fritura é um método de confecção que deve ser usado o menos frequentemente possível, pois faz aumentar em muito o valor calórico dos alimentos. Batatas (especialmente se estiverem congeladas), panados, rissóis e croquetes chegam a ser compostos em 30% por gordura, devido à sua composição natural neste nutrimento, mas também devido à gordura que absorveram durante a fritura.

E se, por um lado, a fritura aumenta a palatibilidade (uma das funções da gordura é realçar o sabor dos alimentos), diminui a digestibilidade. Ou seja, os alimentos fritos são de digestão mais demorada e difícil.

Por todas estas razões, as frituras devem ser preteridas. Mas, se insistir em confeccionar alimentos fritos, tenha em atenção alguns cuidados:

. Use as gorduras adequadas, tais como banha, azeite ou óleo de amendoim e nunca use manteiga ou margarina;

. Os alimentos não devem ser demasiado finos, pois absorvem muita gordura, e devem ser escorridos em papel absorvente no final da preparação;

. Esteja atento à estabilidade da gordura que usa, pois cor escura, cheiro característico e presença de espuma indicam degradação;

. Não acrescente óleo novo a óleo já muito usado. Isto vai acelerar o processo de degradação;

Só mais uma coisa… Quando consumir fritos acompanhe-os com uma boa salada e termine a refeição com uma laranja. Estes alimentos contêm antioxidantes que podem ajudar a minorar os efeitos nocivos das frituras.

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