Goma Gelana: Aplicações, benefícios e efeitos secundários

Desde a sua descoberta há mais de três décadas atrás, que a goma gelana se tornou um aditivo bastante comum nos alimentos, bebidas, produtos de higiene pessoal, produtos de limpeza industrial e na produção de papel.

Goma Gelana

De acordo com a KP Celco, atualmente um dos principais produtores mundial de goma gelana, as suas principais aplicações, funções e usos incluem: (1)

  • Ajuda a dar forma e consistência a substâncias
  • Texturização, estabilização ou ligação de ingredientes alimentares de forma maneira uniforme
  • Ajuda a dar elasticidade, estruturação e suspensão aos alimentos
  • Previne que os ingredientes mudem de forma devido a mudanças de temperatura
  • Usada como base de gel em experiências celulares realizadas em placas de petri (utilizadas na cultura de microorganismos).
  • É uma alternativa à gelatina em produtos alimentícios veganos
  • Usada pela industria cosmética e produtos de beleza para proporcionar uma textura suave aos produtos
  • Na culinária/gastronomia (especialmente em sobremesas) é usada para manter a fusão dos ingredientes
  • E vários outros usos, incluindo formação de película e estruturação.

Mas o que é a goma gelana exatamente? É um aditivo alimentar conhecido como E418 que tem a sua origem através de fermentação bacteriana utilizando uma fonte de açúcar, que proporciona uma fonte de energia para as bactérias que a consomem.

A goma gelana é considerada bastante valiosa e única no fabrico devido à sua capacidade de criação de fluídos, e em soluções de gel com estruturas fracas, uma característica importante na estruturação, adicionando sempre um toque de “cremosidade.”

Receitas Com Goma Gelana

Tem uma temperatura de solidificação preferida por muitos profissionais, e tende a manter a sua estabilidade / estrutura mesmo quando as temperaturas alteram ou aumentam. Em outras palavras, tem um elevado “grau de estabilidade térmica” (alguns estudos mostram que é capaz de suportar temperaturas até 120 ° C /248 ° F).

As utilizações da Goma gelana são semelhantes aos da Goma de alfarroba (extraída das sementes da alfarrobeira), Goma de guar e Goma xantana  – todos produtos semelhantes, utilizados para ajudar na ligação, estabilização e texturização de produtos (especialmente alimentos).

Embora seja principalmente usada como estabilizador e emulsionante, a adição de uma pequena porção de goma gelana em receitas como iogurtes ou sobremesas ajuda dar um toque final bastante suave ao produto.

Aplicações da goma gelana

1. Pode ser usado na texturização e estabilização na preparação de alimentos

Receitas Com Goma Gelana

O uso mais comum da goma gelana, seja sozinha ou combinando-a com os outros produtos/estabilizadores ao cozinhar, é a preparação de sobremesas ou evitar a separação dos ingredientes durante o cozimento. É o produto bastante útil na adição de consistência em purês, especialmente porque não muda a cor ou o sabor dos alimentos. Também não se liquidifica, uma vez aquecida, mantendo sempre a sua estrutura.

Graças à sua capacidade em aumentar a consistência dos produtos, a goma gelana é capaz de produzir uma grande variedade de texturas fluídas bastante interessantes, incluindo líquidos mais espessos (como leites à base de nozes), marinadas, coberturas para pratos de peixe, ou purés de vegetais.

2. Adequada para Receitas Veganas, kosher e halal

A goma gelana é um produto vegan uma vez que não provém de origem animal.

O que Procura?
Excesso de Peso ou Peso a Menos na Gravidez

Sendo produzida a partir de bactérias de fermentação e não a partir de qualquer tipo de fonte animal, a goma gelana é um aditivo alimentar bastante comum em produtos alimentares vegetarianos.

Receitas Vegan Com Goma Gelana

Receitas vegan – incluindo produtos cultivados ou aqueles que, normalmente, contêm produtos lácteos, tais como o leite de amêndoas ou kefir de leite de coco/iogurte, por exemplo – têm geralmente a necessidade de algum tipo de estabilizador e agente espessante para impedir que os produtos se separem.  É aqui que, estabilizadores como a goma gelana, goma de alfarroba ou a goma de guar, podem ser bastante úteis.

A goma gelana, embora esteja aprovado o seu uso em produtos kosher e halal, a mesma tem de estar certificada.

3. Ajuda a evitar que as sobremesas derretam e é muito estável ao calor

Gelado Sorvete Crème Brûlée

O uso mais interessante da goma gelana está na elaboração de sobremesas únicas, principalmente Gelados! Vários Chefs usam-na em receitas de gelados e sorvetes para evitar o seu derretimento durante o uso do maçarico, para dar o toque final caramelizante (em receitas como o sorvete de Crème brûlée (imagem acima) o banana foster, ou a elaboração de sorvetes em chamas). (2)

4. Ajuda a melhorar a digestão, Obstipação intestinal e diarreia

Um estudo conduzido por pesquisadores do Departamento de Química da Universidade de Edimburgo, que testou os efeitos da ingestão de goma gelana durante 23 dias, mostrou que esta age como agente de volume fecal com efeitos positivos na redução do tempo de trânsito intestinal na maioria dos voluntários.

prisão de ventre

O estudo consistiu na ingestão de 175-200 miligramas de goma gelana por quilograma de peso corporal, e não foram verificados efeitos fisiológicos e dietéticos adversos em qualquer dos voluntários.

As concentrações dos ácidos biliares fecais aumentou, mas não teve efeitos significativos em fatores como a glicose no sangue, concentrações de insulina ou nos níveis de colesterol HDL e triglicerídeos.

No geral, o estudo constatou que o consumo de goma gelana, mesmo em quantidades elevadas acima do que seria típico na dieta de qualquer indivíduo, não causou efeitos nutricionais ou fisiológicos adversos, mas pode ter efeitos positivos em sintomas como prisão de ventre ou diarreia, devido à forma como aumenta as fezes. (3)

Outro estudo (realizado em animais), publicado no Journal of Nutritional Science and Vitamintology sugerem exatamente o mesmo. A goma gelana diminui o tempo de trânsito gastrointestinal, o que sugere uma melhor evacuação/eliminação das fezes em pessoas propensas a problemas digestivos, como prisão de ventre. (4)

Informação Nutricional da Goma gelana

Informação Nutricional Da Goma Gelana

Tecnicamente, a goma gelana é um tipo de exopolissacarídeo produzido por alguns tipos de fermentação bacteriana, mais especificamente, utilizando a cultura chamada Sphingomonas elodea.

A composição e estrutura da goma gelana produzida por fermentação comercial, é idêntica ao polissacárido que ocorre naturalmente na cultura Sphingomonas elodea sobre as plantas da variedade Nymphaeaceae, o lar desta estirpe bacteriana específica.

A goma gelana, utilizada em várias práticas industriais e alimentares é criada em laboratório através da fermentação comercial em grande escala.

Como polissacarídeo, a goma gelana é uma longa cadeia de moléculas baseada em hidratos de carbono. Quimicamente, torna-a semelhante a outros produtos alimentares usados para ligar os ingredientes (Emulsionantes), incluindo a farinha ou o amido.

Podemos encontrar a goma gelana numa gama extensa de produtos alimentares, incluindo: alternativas ao leite sem lactose, leites achocolatados, iogurtes, sobremesas, produtos veganos, coberturas batidas, purês, e macarrão – todos eles dependem da goma gelana ou outro estabilizador para manter os ingredientes separados. (5)

O que Procura?
Quantas Calorias Devemos Ingerir por Dia para Manter o Peso em Equilíbrio?

Uma das principais razões deste aditivo ter ganhado tanta notoriedade na indústria alimentar é porque consegue fazer perfeitamente o que lhe é proposto com apenas pequenas quantidades do produto, conseguindo resistir a temperaturas mais elevadas, e mantendo uma viscosidade bastante consistente quando em comparação com outros espessantes.

Substituir o aditivo espessante, estabilizador e gelificante chamado ágar-ágar (ágar ou agarose), é uma das utilizações mais comuns da goma gelana, uma vez que oferece efeitos semelhantes com apenas metade da quantidade utilizada.

Atualmente são fabricados 2 tipos principais de goma gelana, para diferentes usos, dependendo do objetivo final. Estes são chamados de goma gelana de “alto acil” e “baixo acil”, os quais são normalmente usados em conjunto, em várias proporções, para ajudar a formar diferentes texturas.

Os produtos de goma gelana de baixo acil ajudam a criar texturas mais firmes e quebradiças, enquanto que os produtos de alto acil são usados para texturas mais macias e mais elásticas, com uma viscosidade mais elevada.

Dependendo da concentração do produto, é possível criar uma grande variedade de texturas/estruturas, devido à forma como os seus íons gelificantes trabalham na absorção e retenção do líquido.

Como Usar e Cozinhar com a goma gelana

Goma Gelana

A goma gelana é comercializada por marcas tais como: GELRITE, Nanogel-TC, Gelrich, Grovgel, AppliedGel ou Phytagel.

  • De acordo com um site de Gastronomia Molecular, os cozinheiros descobriram que a goma gelana com alto teor de acil normalmente hidrata a 185 ° F / 85 ° C, a partir de géis de 158-176 ° F / 70-80 ° C, e funde a 160-167 ° F / 71-75 ° C.
  • A de Baixo acil tende a reagir a temperaturas mais baixas. Tipicamente hidrata entre 167-203 ° F / 75-95 ° C, a partir de géis de 50-122 ° F / 10-50 ° C, e funde a 176-284 ° C / 80-140 ° C.
  • A goma gelana de Alto acil é de congelamento/descongelamento estável, no entanto, a goma de baixo acilo normalmente não o é.
  • A goma de alto acil tolera até 50 por cento de álcool.

Necessita apenas de uma pequena quantidade de goma gelana para conseguir o resultado desejado. Procure por produtos com uma concentração de 0,2 a 1,0 por cento de goma gelana se a quiser usar em receitas.

Use pequenas quantidades inicialmente (comece com uma pequena pitada, menos de meia colher de chá), e vá adicionando mais, dependendo da textura que pretende e do tamanho da receita. Tenha em mente que o produto age de forma muito rápida, por isso, menos é mais!

Receitas com goma gelena

De seguida estão algumas receitas onde pode tentar adicionar uma pitada de goma gelana, a fim de ajudar na texturização e estabilização do calor:

  • Tente usar uma pequena quantidade de goma gelana, de preferência orgânica, quando trabalhar com laticínios, sorvetes,  farinhas sem glúten, macarrão, ou preparar receitas de beleza/domésticas, que exigem formar texturas semelhantes ao gel.
  • Pode tentar fazer um probiótico caseiro à base de kefir ou iogurte, e usar a goma gelana como agente espessante para conseguir manter a homogeneidade e textura desejadas.
  • O mesmo vale para os sorvetes caseiros com frutas, coberturas de frutas para sobremesas, a deliciosa Banana Cream Pie Vegan, ou as saborosas receitas caseiras de leite de amêndoas e leite de coco.

História e Fatos interessantes

A goma gelana foi descoberta pela primeira vez na década de 1970, quando se descobriu estar crescendo naturalmente sobre as plantas da variedade Nymphaeaceae.

Foi introduzida no mercado de alimentos como um agente gelificante substituto para outros estabilizadores, especialmente o ágar-ágar e a gelatina. Os pesquisadores perceberam que a substância tinha dois benefícios adicionais em relação a outros produtos semelhantes: Pode ser usada em quantidades muito inferiores, mas ainda assim, produzir os mesmos resultados de texturização, e não era muito sensível ao calor.

O que Procura?
O que é Diabetes?

É baseada numa planta/bactéria e, por conseguinte, adequada em produtos vegetarianos, enquanto alguns espessantes, derivados a partir de produtos de origem animal (incluindo a gelatina) não o são.

A goma gelana recebeu a sua aprovação para uso alimentar nos Estados Unidos em 1992 pela Food and Drug Administration dos EUA. Atualmente, existem vários Fornecedores e Marcas com opções disponíveis para alimentos ou uso industrial, sendo a CP Kelco um dos principais produtores mundiais.

Efeitos colaterais

Até agora, os estudos realizados sobre o consumo de goma gelana não encontraram efeitos tóxicos na substância. Embora pareça ser seguro e não fazer mal o seu consumo para a maioria das pessoas, especialmente considerando que é normalmente usada em quantidades muito pequenas, é sempre bom limitar a quantidade de quaisquer emulsificantes na nossa alimentação.

Dito isto, é preciso as pessoas entenderem que não existem “aditivos alimentares saudáveis“. Todos os estabilizadores/espessantes apresentam perigos para a saúde, incluindo problemas digestivos.

Uma das razões pelas quais os aditivos alimentares, incluindo os emulsionantes, podem ser potencialmente perigosos, é devido a eles poderem alterar os níveis saudáveis de bactérias intestinais em algumas pessoas, rompendo a camada de mucosa normal que reveste o intestino e contribuirem para a inflamação crônica que promove mudanças nas células no aparelho digestivo, incluindo no cólon.

Precisam ser realizadas mais pesquisas sobre o efeito dos estabilizadores em alguns alimentos. Portanto, tente usar estes produtos em pequenas quantidades, e só de vez em quando, para limitar o risco de possíveis efeitos colaterais. (6)

Se você consumir regularmente produtos que contenham qualquer tipo de emulsificante – como a goma guar ou a goma de alfarroba, por exemplo – mantenha-se atento a possíveis problemas digestivos ou quaisquer sintomas usuais que podem indicar que o seu sistema digestivo não está a funcionar em pleno.

Além disso, lembre-se que as Gomas não são a única forma de ligar os ingredientes quando cozinha. Também pode usar produtos naturais, incluindo ovos ou claras de ovos, puré de banana, batata doce ou outra fruta, sementes de linhaça ou sementes de chia (elas formam um gel quando embebidas em água), ou gelatina simples.

Onde Comprar

Goma Gelana

Não fácil encontrar o produto puro à venda em lojas físicas, no entanto existem algumas lojas online (incluindo a inspiring ingredients) onde é possível comprar a goma gelana a preços entre 50 a 70 euros, cada 500gr (para Portugal).

Considerações finais

  • A goma gelana é um aditivo alimentar também usado por vezes em ambientes industriais ou produtos cosméticos. É feita a partir da fermentação bacteriana, e ajuda a ligar, dar estrutura, texturizar e estabilizar os ingredientes, impedindo-os de se separar, adicionando uma textura gelatinosa ou de cremosidade.
  • É a estirpe bacteriana chamada Sphingomonas elodea que forma esta goma. Não foi encontrada ser tóxica, mesmo quando consumida em grandes quantidades, porém recomenda-se moderação no seu consumo.
  • É geralmente vegan/kosher e encontra-se em produtos como Substitutos lácteos vegan, sobremesas como o crème brûlée (sobremesa tradicional francesa), compotas de frutas, chantilly, marinadas, macarrão, iogurte, sorvete e gelados. Não é tão usado em alimentos processados como as outras gomas ou emulsionantes, e também é mais difícil encontrá-lo na sua forma pura, se estiver interessado em usá-lo em casa.
loading...

04. Abril 2017 by admin

Participe no Forum. Deixe a Sua Dúvida ou Comentário

Campos de Preenchimento Obrigatório marcados com *