Chefe Catalão Santi Santamaria - Fotos Antes e Depois
Fotos Antes e Depois

Chefe Catalão Santi Santamaria

Atualizado em 13 Janeiro, 2018

Uma das principais atracções da próxima edição do festival gastronómico do Vila Joya é o chefe catalão Santi Santamaria. A Essential falou com ele aquando da sua última visita a Portugal.

Foi no Festival das Artes, que decorreu este Verão, em Coimbra, que tivemos oportunidade de conhecer o chefe Santi Santamaria, no Hotel da Quinta das Lágrimas. Absoluto autodidacta, foi o primeiro a receber as tão ambicionadas três estrelas do Guia Michelin em Espanha, ainda antes de figuras como Ferran Adrià, Arzack ou os irmãos Roca saltarem para a ribalta, dando origem a uma das mais espectaculares vagas criativas no mundo da alta cozinha.

Volvidos 16 anos, Santi continua inabalável na sua posição cimeira, sendo actualmente o chefe de Espanha que mais estrelas acumula. São sete ao todo: três no original Can Fabes, em Sant Celoni; duas em Madrid, no restaurante Sant Celoni, do Hotel Hesperia; uma no Evo, no topo do Hesperia Tower, em Barcelona; e outra, mais recente, no Tierra, do Hotel Valdepalacios, perto de Oropesa.

Mas, para além dos prémios e prestígio que tem granjeado ao longo da sua carreira, este apaixonado pela pintura e pelo cinema, que um dia decidiu abandonar os estudos para se dedicar ao restaurante da família, é alguém que vive a cozinha de forma total, de um modo que transcende largamente os fogões para se tornar numa filosofia de vida.

Efectivamente, Santi Santamaria é hoje visto por muitos como um homem de pensamento, que não se coíbe de propagar e defender os seus pontos de vista mesmo que isso o torne controverso.

Através de ensaios, artigos, palestras, participações em congressos ou no seu blogue, que actualiza regularmente, o chefe tem vindo a produzir uma obra teórica onde preconiza aquilo que define como uma “cozinha identitária᾿, e alerta para os perigos da globalização e para o efeito nefasto da indústria alimentar, não só na sua actividade, como na alimentação em geral.

O caso mais mediático e polémico foi o lança­mento, em 2008, do livro La cocina al desnudo, que lhe valeu mimos como “incendiário᾿, “anti-patriota᾿ ou “alarmista᾿ por ter ousado criticar abertamente a cozinha desconstrutiva praticada por alguns dos seus colegas, como Ferran Adriá, e os problemas que esta representa para a própria saúde.

Quando confrontado com esta empenhada intervenção, que já lhe granjeou alguns dissabores – e que alguns desvalorizam afirmando que nada mais é do que mera sede de protagonismo para atrair clientela aos seus restaurantes -, Santi Santamaria responde com a forma pausada que lhe é conhecida: “Desde o momento em que um cozinheiro se transforma num fenómeno social, quando aceita participar em programas televisivos, anúncios, congressos e até em iniciativas pagas pelo Estado, converte-se num assunto que diz respeito a todos. Quando um chefe escolhe determinados alimentos e os dispõe num prato está também a dizer que tipo de sociedade quer.᾿

E acrescenta: “Para avançar na compreensão do nosso ofício e de uma sociedade que queremos melhor, necessitamos de participar para que as ideias possam florescer. A polémica e a contro­vérsia no campo das ideias é um bem impres­cindível que nos ajuda a avançar. Não quero crer que os meus colegas ainda vivam trinta e tal anos atrás, sob o jugo do franquismo, quando não podíamos falar. Quando alguém levanta a voz é porque as coisas não estão bem.᾿

Mas que cozinha é a de Santi Santamaria que o põe às avessas com tanta gente? “A minha co­zinha é a da memória, a da aprendizagem, de uma cultura identitária, uma palavra que tanto enfastia os ‘modernaços’. A identidade para mim é o carácter, a raiz, o local.᾿

Na sua opinião, a possibilidade do desaparecimento deste tipo de cozinha é a grande ameaça: “Acredito que o cozinheiro se deve guiar por duas linhas: o prazer e a saúde. A saúde não é a ausência de doença, como diz a Organização Mundial de Saúde. Pode-se, por exemplo, estar doente devido à falta de cultura. A sociedade pode estar enferma porque perdeu as suas raízes – não sabe de onde vem, nem onde está. Para mim, a saúde também se obtém construindo uma cozinha com identidade e esta nunca poderá ser um produto produzido por uma máquina em série.᾿

Apesar de também ele ter aderido à internacionalização, com a recente abertura do Ossiano, no hotel Atlantis The Palm, no Dubai, onde tem como companheiros os restaurantes Nobu e Michel Rostang, Santi não dá mostras de abdicar dos produtos locais, que considera serem a alma da sua cozinha.

Confrontado com o facto de alimentos como o milho, a batata ou o tomate, hoje perfeitamente integrados na dieta mediterrânica, terem origens em continentes distantes, esclarece: “É verdade. Porém, estes alimentos levaram muito tempo a adaptar-se. O que acontece hoje é que os alimentos não se adaptam, ou antes, adaptam-se à velocidade do marketing e da televisão, sob imposição não da qualidade, mas do comércio e do dinheiro.᾿

O mote está dado para apontar baterias à grande indústria alimentar, um dos seus inimigos de estimação, a quem atribui grande parte da responsabilidade pelo desenraízamento gastronómico a que se assiste nos nossos dias. O distanciamento da natureza do ponto de vista alimentar, que, para alguns, será um fatal sinal dos tempos ou mesmo uma dádiva da ciência que apenas visa tornar a vida dos homens mais prática no dia-a-dia, é para Santi um sinal de preocupação: “Hoje, quem cozinha nos lares é a grande indústria. Deram-se transformações enormes ao nível da alimentação familiar, cujos efeitos só daremos conta em termos de reflexão e estudo daqui a uma década.᾿

Para o chefe, “houve uma grande mudança na atitude face à vida, e hoje há muito menos gente a cozinhar. As pessoas delegam na indústria a arte de se alimentar e de transformar os produtos frescos que compravam no mercado. Ora, esta indústria não pensa em saúde, não pensa em prazer, apenas se importa com a sua conta corrente e com o valor das suas acções na bolsa,᾿ critica, acrescentando que “basta passear por uma grande superfície, ver o que está nas prateleiras e ler os rótulos. Existe toda uma série de produtos compostos, que não servem para nada excepto para nos encher. Não têm qualquer valor nutritivo: passeiam-se pelo intestino e evacuam-se. Terá isto algum sentido? Hoje comem-se produtos que não têm origem na natureza, sem sequer sabermos o que na realidade ingerimos.᾿

Poder-se-á estabelecer um paralelo entre a vacuidade alimentar das prateleiras do supermercado com a alta cozinha? É fácil depreender das palavras de Santi que as comparações não são de todo inusitadas. Na sua noção de modernidade, não há lugar para a experimentação pela experimentação, nem para a cozinha espectáculo de sensações e experiências, que ataca de forma demolidora: “A modernidade começa com a dignidade e a busca da verdade. O homem moderno necessita de verdade e busca-a na leitura, na música e também na cozinha. Esta verdade é que nos faz mais livres e nos preenche, não só fisicamente, como intelectualmente, e ficar pela parte superficial das experiências sensoriais é de uma pobreza extraordinária,᾿ diz.

Assim, de acordo com o chefe catalão, a sensação não deve ser o foco: “Experimentar doces, saladas, contrastes, frio e quente e que isso seja o objectivo do comer, a mim não me interessa; então aí fumo um cigarro de marijuana e sinto-me muito feliz pois tive uma experiência sensorial. Isto equivale a construir uma sociedade de dependentes sensoriais, destituída de qualquer espiritualidade.᾿

Mas, que esperar deste chefe que corre o risco de ser apelidado de conservador, adjectivo que, no entanto, recusa? “Não defendo uma cozinha estática. Para mim, o grande desafio e a verdadeira modernidade está em cozinhar um produto efémero, que pode perder as suas qualidades em questão de segundos, minutos ou horas. Conseguir fixar esta excelência, este ponto sublime, e conseguir transmiti-lo através da cozinha é o que de mais moderno existe,᾿ garante.

“Interessa-me a cozinha na mesma medida em que me interessa a arte. Interessa-me a nudez, interessa-me a simplicidade, poder dizer muito com pouco. Os meus pratos têm três, quatro ou cinco elementos, não mais.᾿ E conclui: “Gosto de recuperar os sabores e transmiti-los. Isto porque dou muita importância à matéria primeira, que não é só matéria-prima, é matéria primeira, aquela que nos nutre, o tal produto efémero que se degenera rapidamente; conseguir fixá-la no tempo e poder gozá-la é o que procuro. No fundo, tento fazer uma cozinha que dê prazer e que tenha como base os paladares com consciência᾿.

Adaptado a partir de um artigo inicialmente publicado na edição de Agosto/Setembro de 2010 da revista Essential Lisboa.

Atualizado em 13 Janeiro 2018

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