Iguarias Algarvias Selvagens - As delicias do Campo Algarvio - Fotos Antes e Depois
Fotos Antes e Depois

Iguarias Algarvias Selvagens – As delicias do Campo Algarvio

Atualizado em 13 Janeiro, 2018

Patrick Stuart partiu à descoberta das iguarias selvagens do campo algarvio

Tendo vivido quase toda a minha vida no Algarve, nunca me ocorreu que os campos da região fossem tão produtivos como os da minha Inglaterra natal. Contudo, aqui em Portugal, apesar de apanhar o abundante tomilho selvagem que cresce nas falésias perto da minha casa, em Carvoeiro, não me tinha aventurado muito mais.

Há alguns anos atrás, um amigo suíço que também vive no Algarve convidou-me para jantar e serviu uma deliciosa entrada de cogumelos chanterelle selvagens, que tinha apanhado nos bosques perto de Monchique. A minha curiosidade aguçou-se, mas o meu amigo não revelou o seu local secreto. Até que, recentemente, alguém me falou do Raoul van den Broucke.

Raoul é um especialista neerlandês na apanha de alimentos em meio natural – também conhecido como foraging – e passou 20 anos da sua vida no Algarve até que, em 1995, se mudou para Inglaterra. Aqui no Algarve, foi dos primeiros a descobrir a vasta variedade de cogumelos selvagens que crescem nas encostas de Monchique. O seu trabalho foi o catalisador para um pequeno mas crescente negócio gerido por pessoas locais, que colhem e vendem cogumelos chanterelles e Língua de Vaca, que acabam muitas vezes nos menus dos restaurantes gourmet em locais tão distantes como o Reino Unido.

Quando vivia no Algarve, o Raoul alugava cerca de cinco hectares de uma floresta com sobreiros perto da aldeia de Casais. Deixava o proprietário recolher a cortiça, e concentrava os seus esforços na criação de uma colheita abundante de cogumelos, usando uma máquina especial de irrigação para prolongar a Primavera ou o Outono durante os meses em que o tempo era demasiado seco para que os fungos brotassem do solo. No seu auge, o negócio de Raoul exportava cerca de três toneladas de cogumelos por ano para o Reino Unido e outros países. Mas, como iríamos descobrir, há muito mais para apanhar no Algarve do que cogumelos.

A Essential Algarve juntou-se ao hotel Vila Vita Parc e a Hans Neuner, chefe executivo do restaurante Ocean, com uma estrela Michelin, e convidou Raoul a regressar ao Algarve para nos guiar numa visita de recolha de alimentos pelo seu antigo território.
No Reino Unido, Raoul aparece muitas vezes na televisão enquanto especialista em foraging, e lidera excursões dedicadas ao tema para os hóspedes do famoso hotel e restaurante Foxhunter, no País de Gales. Também trabalha de perto com Turismo de Gales para promover as iguarias selvagens do país e passa ainda algum tempo com jovens desfavorecidos, educando-os sobre a recolha de alimentos em meio selvagem.

O seu conhecimento foi construído com base na experiência de uma vida e, à medida que saíamos do Vila Vita para a nossa excursão, ficámos cada vez mais curiosos para descobrir o que o Algarve tinha para oferecer.

A nossa viagem começou, surpreenden­temente, com uma visita ao Sítio das Fontes, uma nascente natural no vale do rio Arade, perto de Estombar. Aqui, enquanto passeávamos pelos caminhos pedestres, o Raoul foi-nos mostrando algumas espécies de plantas comestíveis que crescem na zona, como acelgas, espargos selvagens e salicórnio.

Para recolher um pouco deste último, saímos em direcção a Monchique e parámos num dos locais preferidos de Raoul, no vale do rio Odelouca, onde este muito apreciado produto, um ingrediente de eleição dos chefes para acompanhar pratos de peixe graças ao seu sabor naturalmente salgado, parecia ser a principal forma de vegetação. O salicórnio cresce livremente nas zonas à beira das rias e a sua época é entre Fevereiro e Maio. Tendo em conta que é vendido a 40 euros o quilo (disponível por encomenda nos supermercados Apolónia aqui no Algarve), foi um grande achado!

Deixámos o vale do rio com um pequeno molho de salicórnio e subimos as colinas na di­recção de Monchique onde, numa pequena encosta perto da aldeia de Casais, fomos condu­zidos ao exacto local onde Raoul colhia os seus cogumelos nos anos 80.

Raoul ficou nostálgico quando encontrou a sua antiga máquina de irrigação enferrujada e há muito esquecida. Contou-nos como tinha cortado a vegetação rasteira da floresta para facilitar a tarefa de recolha dos cogumelos, enquanto nós fomos forçados a avançar pela vegetação, que nos chegava à cintura, olhando para o chão em busca de fungos. Depressa se tornou evidente que a comunidade de recolha de Monchique se tinha antecipado. O Raoul descobriu os caules de chanterelles, que tinham sido apanhados um ou dois dias antes, mas não demorou muito até que o nosso grupo fizesse a sua primeira descoberta.

Entre todos, recolhemos um pequeno cesto cheio e, pelo caminho, aprendemos alguns dos princípios básicos de identificação do que se pode, ou não, comer.

O Raoul disse-nos que os cogumelos com guelras brancas são geralmente venenosos, mas para nunca sequer pensarmos em comer um cogumelo sobre o qual não estivéssemos absolutamente certos.

É relativamente fácil conhecer bem uma ou duas variedades e apanhar apenas essas, mas um simples erro pode ser fatal. Perto do primeiro chanterelle que encontrei estava outro cogumelo ligeiramente mais claro e mais redondo, que me parecia ser do mesmo tipo mas que, na verdade, era venenoso.

A nossa colheita de uma hora ficou reduzida a um pequeno cesto cheio, que nem chegava para partilhar entre o grupo, mas o Raoul tinha um plano na manga e levou-nos a uma pequena ruela nas traseiras da vila de Monchique, onde conhecemos o actual rei dos cogumelos da região, José Páscoa, que tinha caixas de chanterelles e de Língua de Vaca no seu armazém, prontas para exportação.

Abastecemo-nos e descemos a serra para uma área campestre perto de Silves para apanhar espargos selvagens. Esta não é uma tarefa fácil, já que os poucos rebentos verdes de espargos que nascem em cada arbusto espinhoso estão bem protegidos. O Raoul ensinou-nos uma técnica, que consistia em afastar o arbusto com o pé, expondo o rebento e partindo-o onde o caule é mais tenro.

Parámos também perto de uma parede de pedra coberta do que pareciam ser ervas e onde o Raoul apanhou, provavelmente, a planta mais invulgar do dia. As pequenas folhas redondas, conhecidas como conchelos ou umbigo-de-vénus, têm um sabor muito semelhante ao das vagens de ervilha “mange-tout᾿ e são um ingrediente fantástico em saladas, tal como o funcho selvagem, que pode ser encontrado um pouco por todo o Algarve.

Ao longo do dia que passámos na companhia de Raoul, ele presenteou-nos com histórias dos seus anos passados a viver da generosidade da natureza. Os lagostins de água doce, por exemplo, bastante comuns nos rios e lagos portugueses, são uma iguaria deliciosa, mas devem ser deixados em água limpa durante alguns dias para retirar o sabor a lama que lhes afecta o sabor. E, enquanto os caracóis são outro dos alimentos favoritos dos recolectores, ficámos fascinados por saber que os pequenos ovos de caracol são bastante apreciados por alguns chefes como uma forma muito rara e cara de “caviar branco᾿.

Atualizado em 13 Janeiro 2018

2 Comentários no Fórum

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  1. Preciso comprar erva língua de vaca

  2. gostava de saber se produz e comercializa salicórnio,obrigada

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