Moluscos - Fotos Antes e Depois
Fotos Antes e Depois

Moluscos

Moluscos – Para os Fins de Tardes Quentes.

Diz o ditado que devem ser consumidos nos meses do ano que não têm r. Coincidindo com o tempo quente, constituem verdadeiros petiscos para momentos de lazer e convívio.

Os animais aquáticos são utilizados na alimentação desde os tempos pré-históricos, tendo sido descobertos importantes depósitos de conchas de moluscos em locais arqueológicos do paleolítico, muito distantes de mares e lagos de origem. Os animais aquáticos são, hoje, algo raro na alimentação ocidental e um privilégio de alguns povos entre os quais os portugueses já que a tendência nas sociedades urbanas ocidentais é para preferir carne e derivados.

Os mariscos existem em centenas de variedades e oferecem sabores extremamente variados. Normalmente são divididos em dois grupos: moluscos e crustáceos. Os moluscos incluem os bivalves (concha com duas faces relativamente simétricas) como as amêijoas, berbigão, ostras e outros; os univalves (concha peça única) como os búzios e os cefalópodes como o polvo, as lulas e os chocos, que apresentam tentáculos. Os crustáceos tem o corpo segmentado e coberto por uma carapaça mais ou menos rígida e são exemplos a lagosta, o camarão e os lagostins.

Qualquer destes marisco é relativamente pobre em calorias e constitui boa fonte de proteínas, em percentagens que podem rondar os 20 por cento, ferro (menos que a carne) e de outros minerais como o zinco e o cobre. A maior parte das espécies também fornece uma boa quantidade de vitaminas do complexo B e iodo e não são excessivamente ricos em sódio. As gorduras de animais aquáticos são maioritariamente insaturadas e a par com a sua abundância reduzida tornam estes alimentos alternativas aceitáveis à carne e ao peixe. Também não são tão ricos em colesterol como se possa pensar.

Esta ideia errada tem a ver com os métodos de análise que eram usados antes e que identificavam parte excessiva das gorduras destes alimentos como sendo colesterol mas que na realidade não é, pelo que o teor de colesterol dos moluscos bivalves acaba por não ser muito diferente daquele das carnes. Os métodos modernos permitem detectar um teor de colesterol nestes alimentos aproximadamente semelhante ao de galinha sem gorduras ou peito de peru depois de cozinhados.

Mesmo os mariscos com mais colesterol têm pouco mais do que carne de vaca magra, vitela ou carne de porco. A quantidade total de gordura normalmente não ultrapassa os três por cento e a gordura saturada é também reduzida – factores com mais influência sobre o colesterol – além de, tal como o peixe têm ácidos gordos da série omega 3 (protectores face às doenças cardiovasculares) embora em quantidades reduzidas. Diga-se, por cuirosidade, que 12 a 14 pequenas ostras fornecem 182 miligramas de zinco, aproximadamente dez vezes mais do que as necessidades diárias preconizadas.

A digestibilidade dos moluscos de concha é menor dado serem mais rijos. Uma orientação alimentar claramente saudável é a de aumentar o consumo de animais provenientes do meio aquático em detrimento dos animais terrestres.

Sensibilidades

Ainda há pouco tempo, se atribuía às intoxicações alimentares decorrentes do consumo de peixe ou mariscos crus apenas como consequência do facto de estes produtos sofrerem alterações. Recentemente, notícias frequentes acerca de poluentes em águas doces e salgadas, a par de problemas de contaminação em más circunstâncias de transporte e armazenamento pela indústria da pesca, levaram muitas pessoas a questionarem-se sobre se muitas variedades de pescado, cozinhado ou em cru, serão perigosos para a saúde.

É verdade que peixes e mariscos se encontram entre os bens alimentares mais perecíveis – mesmo quando adequadamente armazenados não aguentam tanto tempo, como por exemplo aves, porco ou carne de vaca. Até o pescado de águas consideradas mais puras deve ser tratado com muito cuidado. Um dos grandes problemas é que, cada vez mais, rios, lagos e oceanos são poluídos com lixos, detritos industriais e metais pesados, como o mercúrio e o chumbo, além de outros contaminantes.

Todo o pescado pode conter bactérias e vírus e os animais marinhos de zonas muito poluídas podem conter estes microrganismos em doses elevadíssimas. Em princípio a confecção culinária eliminará a maioria destes seres microscópicos e também os parasitas, no entanto, o calor não eliminará o mercúrio, o chumbo ou poluentes industriais.

Os cientistas, e em particular os consumidores deveriam saber muito mais acerca do pescado, nomeadamente onde são capturados ou criados, como foram manipulados, que tipo de poluentes poderão potencialmente conter e quais os riscos dos mesmos para a saúde humana.

Cuidados de consumo

Uma das melhores formas de adquirir pescado não contaminado é comprá-los junto de fontes reputadas, quer se trate de um comerciante só de peixe, quer de um supermercado, desde que apresentem um bom departamento de peixes, moluscos e mariscos. Nestas circunstâncias, é provável que a manipulação e a exposição do pescado seja mais adequada do ponto de vista técnico e da segurança alimentar, e que o pessoal seja capaz de responder às questões do consumidor acerca de processos de conservação e preparação do pescado que se prepara para comprar.

Muitas pessoas sabem que se consumirem mariscos crus correm riscos, em particular, se as águas de onde são provenientes estiverem contaminadas. No entanto, muita gente supõe que, existindo proibições durante alguns meses do ano os poderão consumir livremente nos períodos em que a sua captura é autorizada o que nem sempre deverá ser o caso.

O problema com os moluscos, principalmente os bivalves, é que filtram litros de água todos os dias e, em caso de contaminação, particularmente microrganismos contaminantes como os coliformes, terão grande concentração destes micróbios e, por isso, maior risco de provocarem doenças.

Quem consumir estes bivalves sem se preocupar com a origem e reconhecidamente de zonas contaminadas, corre sérios riscos de sofrer de infecção gastrointestinal, com diarreia, náuseas, cólicas abdominais e vómitos. A duração e intensidade dos sintomas é variável e depende do tipo ou tipos de microrganismos infectantes. Existem riscos adicionais para pessoas com a sua capacidade de resistência às doenças (imunidade) diminuída, sobretudo proveniente da possível contaminação, por exemplo, com vírus da hepatite do tipo A e da SIDA, ou doentes afectados com cancro ou diabetes.

Os bivalves vivos podem ser refrigerados, cobertos com toalhas de cozinha limpas e bem humedecidas. Não devem ser colocados em recipientes fechados e com pouco ar, nem submersos em água fria, pois poderão morrer. O truque principal é realmente mantê-los muitos frios. Nestas condições óptimas podem os bivalves ser conservados quatro a sete dias. Remova todos aqueles que morram entretanto, os que estiverem abertos, para que não contaminem os restantes.

Critérios para avaliar do grau de frescura

Quando comprados cozidos deve verificar se os moluscos não libertam cheiros estranhos, de frigorífico ou cheiro a fénico. Se congelados devem ser retirados directamente de uma arca congeladora cheia apenas até ao limite da marcação e em que o termómetro acuse temperatura de 18º negativos ou menos. Um dos problemas surge quando o fornecedor tem poucos cuidados ou escrúpulos e não respeita a cadeia de frio, nomeadamente durante o transporte.

Para peixes moluscos e mariscos verifica se têm:

olhos bombeados, transparentes e brilhantes;
pele brilhante, intacta e com escamas aderentes;
guelras vermelho vivo;
consistência firme;
cor uniforme, inclusivamente próximo da espinha;
espinha que não se destaca facilmente;
barriga intacta e bombeada;
leve cheiro a maresia (cheiro amoniacal – fénico – é motivo de rejeição).

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