Pêra (fruta pera) - Fotos Antes e Depois
Fotos Antes e Depois

Pêra (fruta pera)

Atualizado em 13 Janeiro, 2018

A pêra é uma fruta difundida por todo o mundo, consome-se em fresco ou cozinhado e está disponível durante todo o ano. Existem numerosas variedades cultivadas, que variam tanto em forma como em tamanho e cor. Para além da pêra europeia, existe uma espécie próxima que é a pêra asiática ou nashi, pouco conhecida na Europa mas amplamente difundida no continente asiático. Com a pêra elaboram-se distintos produtos, como saladas de fruta, marmeladas, licores ou sumos. A pêra é um fruto espalhado por todo o mundo, tanto no Hemisfério Norte como no Sul. Cultiva-se principalmente na Ásia, cuja produção é mais de 60% da mundial. Em Espanha, o consumo por pessoa e ano era de 7,9kg em 1988.

Até ao século XVI as peras eram usadas apenas para cozinhar, guisadas ou assadas. As primeiras peras para consumo em fresco obtiveram-se em França e Itália no final desse século. A pêra é um fruto que se denomina botanicamente de pomo. O fruto é formado por diferentes partes da flor, além do ovário e das sementes que se encontram dispostas na parte central do fruto. Em alguns casos pode-se formar um fruto quando não ocorreu a fecundação da flor. Este fenómeno é de grande importância em algumas variedades, como a Conference, Doctor Jules Guyo, Geral Leclerc e Passe Crassane.

Uma das características das peras é a textura tipicamente arenosa que apresentam algumas variedades, provocada pela presença de células lenhosas entre a polpa da pêra. Estas células foram eliminadas nas variedades mais modernas para melhorar a sua textura, embora se mantenham noutras variedades.

Dentro das diferentes pêras encontradas em todo o mundo podemos encontrar peras moles ou duras, ou seja aptas para o consumo em fresco ou para cozinhar. A sua forma varia desde arredondada a fina e alongada, em alguns casos curvada, e existe uma grande variedade de tamanhos. A cor da epiderme varia muito, desde um verde-acinzentado a um amarelo escuro. A polpa das peras maduras para consumo em fresco é mole, sumarenta e doce, enquanto que a das peras para cozinhar é dura e muitas vezes granulada. Em alguns casos a pele é comestível, podendo noutros casos não o ser. Para além da pêra conhecida na Europa, cultivam-se outros frutos de espécies próximas, como a pêra asiática ou nashi, cultivada sobretudo na China, Japão, Coreia do Sul, Estados Unidos, Nova Zelândia e Austrália. A pêra nashi é um fruto mais ou menos globoso, por vezes um pouco aplanado. Pode chegar a ser muito grande. A cor varia entre o bronzeado-dourado, com frutos ligeiramente rugosos, e o amarelo, com frutos lisos.

Na Europa consomem-se muitas peras em fresco, algumas enlatadas e outras usam-se para fazer um tipo de cidra. As peras consomem-se normalmente como sobremesa, inteiras (com ou sem pele) ou aos bocados em saladas de fruta. Podem ainda ser usadas para fazer marmeladas, xaropes, sumos, licores, tortas, gelados, etc.

A pêra está disponível todo o ano, pois é produzida em diferentes regiões do mundo, tanto no Hemisfério Norte como no Sul, e existe uma ampla gama de variedades que têm períodos de maturação distintos. A sua conservação em câmara e os meios de transporte actuais permitem que esteja disponível em qualquer lugar do mundo, pouco tempo depois da sua colheita.

Calorias da pêra

A pêra é um alimento baixo em calorias (cerca de 98 gramas por cada fruto) e com pouca acidez. Fornece vitamina C, fibra, potássio e vitamina E. Possui ainda pequenas quantidades de vitaminas B1 e B2, tiamina, rivoflavina, niacina e ácido ascórbico.

Disponibilidade no mercado

A pêra está disponível todo o ano em todas as zonas do mundo, porque existe um grande número de variedades adaptadas a diferentes climas, tanto do Hemisfério Norte como do Hemisfério Sul, e por isso são produzidas em todos os meses do ano. Assim, por exemplo, a pêra ‘Blanquilla’ encontra-se disponível praticamente todo o ano, com excepção dos meses de Maio, Junho e Julho. A pêra ‘Castells’ só se encontra disponível nos meses de Junho e Julho. A pêra ‘Comice’ encontra-se nos mercados durante os meses de Outubro, Novembro e Dezembro, enquanto que a pêra ‘Conference’ está todo o ano exceptuando Julho e Agosto. A pêra ‘Ercolini’ só se comercializa durante os meses de Junho, Julho e Agosto e a pêra ‘Packhams’ durante Março, Abril e Maio, no Hemisfério Norte. Como exemplo de um mercado europeu podemos citar o Reino Unido. No quadro seguinte mostram-se as variedades e o peso das embalagens de transporte, de acordo com país fornecedor.

  
Origem e variedade
 
  Disponibilidade no Reino Unido    Peso das embalagens 
  ARGENTINA          
  Abaté    Fevereiro-Março    20kg 
  Anjou    Fevereiro-Março     
  Bartlett    Janeiro-Abril     
  Buerré Bosc    Fevereiro-Março     
  Buerré Giffard    Fevereiro-Março     
  Clapps’s favourite    Fevereiro-Março     
  Conference    Fevereiro-Março     
  Packham    Fevereiro-Março     
  Red Bartlett    Fevereiro-Março     
  William’s Bon Chrétien    Fevereiro     
  Winter Nelis    Fevereiro     
  AUSTRÁLIA          
  Beurré Bosc    Março-Maio    18kg 
  Josephine    Março     
  Packham    Março-Setembro     
  Red Sensation    Em teste     
  Williams Bon Chrétien    Fevereiro-Março     
  Winter Nells    Fevereiro-Março     
  BÉLGICA          
  Beurré Hardy    Metade Agosto-Outubro    7/7,5/8/9/10 
  Doyenné du Comice    Outubro-Março    11/12kg 
  Concorde    Novembro-Janeiro     
  Conference    Finais Setembro-Junho     
  Durandeau    Finais Setembro-Março     
  Triomphe de Vienne    Agosto-finais Setembro     
  CHILE          
  Abate Fetel    Fevereiro-Abril    10/15/18kg 
  Beurré d’Anjou    Fevereiro-Julho     
  Buerré Bosc    Metade Janeiro-Julho     
  Concorde    Novembro-Janeiro     
  Conference    Março-Maio     
  Coscia    Janeiro-Abril     
  Forelle    Abril-Maio     
  Packham    Metade Janeiro-Agosto     
  Red Anjou    Fevereiro-Julho     
  Red Barlett    Metade Janeiro-finais Agosto     
  Red Sensation    Janeiro-Março     
  Summer Bartlett    Janeiro-Março     
  Winter Nelis    Março-Setembro     
  FRANÇA          
  Buerré Ardí    Setembro-Outubro    12/15kg 
  Doyenné du Comice    Outubro-Fevereiro     
  Conference    Outubro-Novembro    5/10kg 
  Guyot    Julho-Agosto     
  Packham    Outubro-Novembro     
  Passe Crassane    Outubro-Fevereiro     
  William’s Bon Chrétien    Agosto-Setembro     
  GRÉCIA          
  Vários    Agosto-Maio    7/8kg 
  HUNGRIA          
  Beurré Bosc    Outubro-Dezembro    10kg 
  Packham Triumph    Em teste     
  William’s Bon Chrétien    Setembro-Outubro     
  ITÁLIA          
  Abate Fetel    Setembro-Abril    7/8kg 
  Doyenné du Comice    Setembro-Outubro     
  Conference    Setembro-Abril     
  Coscia    Julho-metade Setembro     
  Guyot    Julho-Outubro     
  Kaiser    Outubro-Abril     
  S Maria    Julho-Dezembro     
  Max-Red Bartlett    Agosto-Dezembro     
  Morettini    Julho     
  Packham    Setembro-Outubro     
  Passe Crassane    Outubro     
  Red Bartlett    Agosto     
  William’s Bon Chrétien    Agosto-Dezembro     
  HOLANDA          
  Beurré Ardí    Setembro-Outubro    12kg 
  Bonne Louise    Agosto-Novembro     
  Doyenné du Comice    Setembro-Abril     
  Packham    Setembro-Junho     
  Verdi    Em teste no Outono     
  NOVA ZELÂNDIA          
  Beurré Bosc    Abril-Julho    18,5/15kg 
  Doyenné du Comice    Abril-Julho     
  Packham    Abril-Julho     
  Taylor´s Gold    Abril-Julho     
  PORTUGAL          
  Beurré Ardí    Julho-Maio    7/10/12/15/17kg 
  Clapp´s Favourite    Julho-Maio     
  Comice    Julho-Maio     
  Doyenné du Comice    Julho-Maio     
  Morettini    Julho-Maio     
  Passe Crassane    Julho-Maio     
  Perola    Julho-Maio     
  Rocha    Julho-Maio     
  William´s Bon Chrétien    Julho-Maio     
  ÁFRICA DO SUL          
  Beurré Bosc    Abril-final Junho    7/12,5/15kg 
  Beurré Hardy    Finais Fevereiro-finais Abril    8kg 
  Bon Rouge    Março-finais Abril     
  Conference    Abril     
  Doyenné du Comice    Metade Março-metade Junho     
  Emperor    Abril     
  Flamingo    Abril     
  Forelle    Junho-metade Julho     
  Golden Beurré Bosc    Metade Março-metade Maio     
  Harrow Delight    Finais Janeiro-finais Março     
  Highland    Princípio Maio-princípios Junho    7/12,5/15kg 
  Josephine    Metade Maio-princípios Julho    8kg 
  Packham´s Triumph    Abril-Julho     
  Rosemarie    Fevereiro-Abril     
  Vermont Beauty    Finais Abril-metade Julho     
  Victoria Blush    Princípios Março-finais Abril     
  William´s Bon Chrétien    Finais Janeiro-finais Abril     
  ESPANHA          
  Conference    Julho-Agosto    10kg 
  Guyot    Julho-Agosto     
  Morettini    Julho-Agosto     
  William´s Bon Chrétien    Julho-Agosto     
  TURQUIA          
  Conference    Fevereiro    vários 
  REINO UNIDO          
  Concorde    Novembro-Janeiro    8/12kg 
  Doyenné du Comice    Outubro-Março     
  William´s Bon Chrétien    Setembro-Outubro     
  ESTADOS UNIDOS          
  Anjou    Todo o ano    20kg 
  Beurré Bosc    Agosto-Abril     
  Doyenné du Comice    Agosto-finais Fevereiro     
  Forelle    Metade Setembro-Fevereiro     
  Packham´s Triumph    Metade Julho-Dezembro     
  Red Anjou    Agosto-finais Abril     
  Red Bartlett    Metade Julho-Dezembro     
  Red Silk    Agosto-finais Abril     
  Shekel    Agosto-finais Março     
  Taylor´s Gold    Em teste     
  William´s Bon Chrétien    Julho-Dezembro: 

Fonte: Fresh Produz Desk Book (1998)

Embalamento

As peras a granel destinadas ao consumidor são embaladas tanto em bolsas como em tabuleiros feitos de diversos materiais. Quando têm como destino o pequeno comércio e os mercados podem ser embaladas em caixas de diferentes pesos. As peras embalam-se em caixas ou em tabuleiros. Com frequência utilizam-se alvéolos que servem para uniformizar o calibre. Na embalagem das peras destinadas ao consumidor usam-se diferentes tipos de embalagens, desde bolsas de plástico, uma das maneiras mais económica e comum, a tabuleiros de cartão, plástico ou poliestireno expandido, cobertas com filme plástico. No caso de embalagens destinadas às lojas, o seu peso varia entre os 5 e os 20kg, com uma ampla variedade de pesos nesta gama, não existindo um tamanho padrão de caixa. As peras dispõem-se em camadas, separadas por almofadas de papel. Geralmente não se usam caixas de madeira por causa do seu alto custo. Em vez de madeira usam-se outros materiais, como fibra.

Regulamentos de comercialização

A União Europeia distingue 4 categorias de peras, Extra, I, II e III, segundo os defeitos e as deformações que os frutos apresentam. Para todas as categorias é exigido um calibre mínimo. Em relação à apresentação, os frutos devem estar homogéneos, devendo ter a embalagem indicações claras da variedade, categoria e origem. A norma de qualidade europeia para as peras encontra-se no Regulamento (CEE) nº920/89 da Comissão de 10 de Abril de 1989, e indica que todas as peras devem estar inteiras, sãs, limpas, praticamente isentas de pragas e danos provocados por estas, sem cheiro ou sabor estranhos e sem humidade exterior anormal. Devem ser colhidas cuidadosamente quando o seu grau de desenvolvimento lhes permita prosseguir o processo de maturação e chegar em bom estado aos mercados.

As peras classificam-se em quatro categorias:

– Categoria Extra: As peras desta categoria devem ser de qualidade superior. Devem possuir as características próprias da sua variedade e o pedúnculo intacto. Não devem apresentar defeitos, com excepção de ligeiras alterações da epiderme.

– Categoria I: As peras devem ser de boa qualidade, embora possam apresentar ligeiras deformações, ou ligeiros defeitos de desenvolvimento ou coloração, podendo ter o pedúnculo ligeiramente danificado. A polpa não deve apresentar danos, mas pode apresentar os seguintes defeitos na epiderme, sempre que não afectem o aspecto e a conservação do fruto:
a) defeitos de forma alongada desde que não excedam os 2 cm de comprimento;
b) para os outros defeitos, a superfície total não deve exceder 1cm2, excepto para o pedrado que não deve superar ¼ de cm2

– Categoria II: Nesta categoria admitem-se defeitos de forma, desenvolvimento e coloração, sempre que os frutos conservem as suas características. O pedúnculo pode faltar. A polpa não deve apresentar defeitos importantes, embora se admitam defeitos na epiderme dentro de certos limites:
a) defeitos de forma alongada com o máximo de 4cm de comprimento;
b) no caso dos outros defeitos, a superfície total não deve exceder os 2,5cm2, excepto para o pedrado em que o máximo permitido é de 1cm2.

– Categoria III: é a de menor qualidade e apresenta os maiores defeitos:
a) 6cm de comprimento nos defeitos de forma alongada;
b) 5cm2 de superfície total para os outros defeitos, salvo no caso do pedrado que não deve ocupar mais de 2,5cm2.

Em relação à calibragem, a norma estabelece que a diferença máxima de diâmetros entre frutos do mesmo lote não pode exceder:
a) 5mm no caso de frutos da categoria Extra, e de frutos das categorias I e II apresentados em camadas ordenadas;
b) 10mm para os frutos da categoria I apresentados a granel;
c) sem limitação para o resto dos frutos.

Além disso, exige-se um calibre mínimo para todas as categorias, de acordo com o seguinte quadro:

  
 
  Calibre mínimo (mm)     
      Variedades de frutos grandes    Variedades de frutos pequenos 
  Categoria Extra    60    55 
  Categoria I    55    50 
  Categoria II    55    45 
  Categoria III    45    45 

Em anexo à norma, está uma lista com as variedades consideradas como sendo de fruto grande, entre as quais se encontram a ‘Abbé Fetel’, ‘Packham’s Triumph’ e ‘Triunfo de Viena’. Para todas as definições referidas anteriormente existem tolerâncias que vão de 5 a 10%, segundo a categoria. Em relação à apresentação, a norma indica que o conteúdo da embalagem deve ser homogéneo, tanto no que se refere à origem, variedade, qualidade como ao estado de maturação, além de que é obrigatória a homogeneidade de cor para as peras da categoria Extra.

Na embalagem deve-se indicar o embalador e expedidor, a variedade, categoria, origem (zona produtora), assim como o calibre ou número de peças para os frutos ordenados em camadas.

Para obter mais informação sobre este tema pode consultar as normas de qualidade para peras que se encontram no Regulamento (CEE) nº 920/89 da Comissão de 10 de Abril de 1989, pelo qual se estabeleceram as normas de qualidade para as cenouras, os citrinos e as maçãs e peras de mesa. Estes textos podem-se consultar na Internet, na direcção ( http://europa.eu.int/eurlex/é/lif/dat/1989/es_389R0920.html )

Critérios de qualidade

Gestão atmosferica pós colheita

De uma maneira geral, as peras devem-se conservar entre 0 e 1ºC, variando o tempo máximo de conservação com as variedades. A humidade deve manter-se entre os 90% e os 95%. No caso de atmosferas controladas, o oxigénio deve manter-se entre 1% e 2%, e o dióxido de carbono entre 0% e 1%. As variedades de Verão podem-se manter entre 2 e 10 semanas, se forem conservadas a temperaturas entre 0ºC e 1ºC, enquanto que as variedades de Outono-Inverno aguentam entre 3 e 7 meses nas mesmas condições. A pêra conservada em câmara deve passar vários dias a 20ºC antes de ser comercializada, e deve chegar ao consumidor dura. Pode-se pôr uma gota de cera no pedúnculo, para evitar que pela ferida de corte possam penetrar fungos ou bactérias que poderiam apodrecer o fruto.

Para as variedades Bosc, Comice e Anjou, a temperatura óptima varia entre -1ºC e 0ºC, atingindo-se a congelação a temperaturas entre –1,5ºC e –2ºC. A humidade óptima é de 90-95%. O frio homogeniza a maturação, fazendo com que todas as peras armazenadas amadureçam praticamente ao mesmo tempo. O tratamento das peras com 10 ppm de etileno, entre 1 e 2 dias, pode substituir a conservação em frio (4 a 8 semanas entre –1 e 0ºC), obtendo-se também uma maturação homogénea. As condições óptimas de maturação são 15-22ºC (quanto maior a temperatura mais se acelera a maturação), e 90-95% de humidade relativa. O CO2 deve manter-se abaixo de 1%.

Nas atmosferas controladas, o intervalo óptimo para os gases é de 1-2% de O2 e 0-1% de CO2. As variedades de Inverno podem-se armazenar a –1ºC durante mais de 4 meses, segundo as variedades. Níveis de oxigénio abaixo de 1% e/ou níveis de dióxido de carbono acima de 1% durante mais de duas semanas induzem a desordens fisiológicas. Os maiores estragos produzem-se com níveis muito baixos de O2, níveis altos de CO2, altas temperaturas e longo período de armazenamento.

Como exemplo, sabe-se que a conservação óptima da pêra ‘Blanquilla’ produz-se a temperaturas entre –0,5ºC e 0ºC, com uma humidade relativa de 92% e um nível de etileno de 2 ppm. Em atmosfera controlada o oxigénio deve manter-se a l2,5% e o dióxido de carbono a 1,5%.

Quanto à pêra nashi, algumas variedades podem-se conservar até 6 meses entre 0ºC e 1ºC e com uma humidade relativa de 90%. No entanto, a conservação depende do estado de maturação do fruto na colheita. A conservação pode ser prolongada até 2 meses quando se usa atmosfera controlada. Para uma boa conservação é conveniente um adequado pré-arrefecimento. O objetivo desta técnica é eliminar a elevada temperatura do fruto quando chega à central. Deve-se conseguir arrefecer o coração do fruto de maneira a se alcançar os 0-1ºC nas primeiras 24 horas.

Pós colheita

A distribuição das peras deve fazer-se a baixas temperaturas, próximas de 0ºC, e com humidade relativa alta. As peras devem ser transportadas a temperaturas próximas de 0ºC, tendo sempre presente o ponto de congelação da fruta. Deste modo minimizam-se os danos associados a podridões e à deterioração do fruto. A humidade deve manter-se elevada, à volta de 95-100%, para evitar dessecação.

Problemas pós colheita

As peras podem apresentar diversas alterações fisiológicas ou doenças durante a sua conservação. Entre os problemas fisiológicos encontram-se a alteração provocada pelo dióxido de carbono, a desidratação, a alteração do coração e o escaldão. Entre as doenças pode-se referir a podridão azul e a podridão cinzenta. As peras podem apresentar no final da conservação várias doenças ou alterações fisiológicas. Alteração provocada pelo dióxido de carbono: na pêra cortada pela metade é possível observar acastanhamento da zona próxima da cavidade carpelar, onde se encontram as sementes, além de um líquido denso e brilhante que envolve as sementes. Produz-se devido a um excesso de CO2 na câmara de conservação.

Desidratação: produz perda de peso dos frutos.

Alteração do coração: os sintomas podem ser um amolecimento geral do fruto, decomposição da polpa a partir do coração, aparecendo uma mancha de cor bege translúcida. Esta alteração fisiológica é acelerada por uma colheita tardia.

Escaldão: inicialmente o fruto perde cor, e mais tarde produz-se um acastanhamento da pele de forma irregular e de cor variável. Esta alteração deve-se a diversos factores, como uma colheita precoce, atraso na aplicação do frio, falta de arejamento durante a conservação e níveis altos de oxigénio.

Podridão azul: causada pelo fungo Penicillium expansum, que produz manchas de cor castanho claro, originando uma podridão mole. A zona afectada cobre-se de um bolor verde-azulado, pulverulento e disposto em fiadas.

Podridão cinzenta: causada pelo fungo Botrytis cinerea. Este fungo produz uma podridão que se cobre de um bolor cinzento. Normalmente ataca o pedúnculo.

Rhizopus: provoca uma podridão mole que se cobre de um bolor filamentoso com pontas negras. O fruto que é atacado por este fungo desprende um cheiro característico a fermentação.

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Atualizado em 13 Janeiro 2018

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